Molekulinė virtuvė yra tikra pertrauka. Ir tai nenuostabu, nes pagrindinis tokių produktų tikslas nėra maitinti, bet nustebinti. Tokie produktai veikia ne tik visus jausmus, bet ir žmogaus emocijas. Ir patys pavadinimai patys yra įspūdingi: desertas iš kepenų, ravioliai iš bananų, makaronai iš apelsinų.
Kas yra molekulinė virtuvė?
Molekulinė virtuvė yra tikra pertrauka. Ir tai nenuostabu, nes pagrindinis tokių produktų tikslas nėra maitinti, bet nustebinti. Tokie produktai veikia ne tik visus jausmus, bet ir žmogaus emocijas. Ir patys pavadinimai patys yra įspūdingi: desertas iš kepenų, ravioliai iš bananų, makaronai iš apelsinų.
Šioje virtuvėje ingredientai laikomi produktų molekulių, turinčių tas pačias chemines ir fizines savybes, deriniu. Šiuolaikiniai virėjai dalija ingredientus į molekules, keičia savybes, o tai leidžia baigti neįtikėtiną patiekalą.
Ši kryptis pasirodė praėjusio amžiaus 70-aisiais. Tačiau pati koncepcija atsirado po 20 metų - 1992 m. Ją išleido fizikas Nicholas Kurt.
Pirmasis toks patiekalas yra šokoladas ir žuvies putos. Šiandien tokie neįprastų užkandžių restoranai yra beveik kiekviename mieste. Be to, skirtingai nuo tradicinių restoranų, molekulinės virtuvės institucijos yra labiau panašios į mokslines laboratorijas, kuriose įrengiami įvairūs instrumentai, stiklinės, matuokliai.
Kokius įrankius ir metodus naudoti virimui?
Norint paruošti molekulinės virtuvės patiekalus, yra pageidaujama kelis kartus gaminti maistą.
Espumizacija
Tai yra produktų transformavimas į putas. Šis poveikis gali būti pasiektas, jei prie produkto pridedamas komponentas, pvz., Sojos pupelių lecitinas.
Espumizacija yra įprastas būdas paversti bet kurį ingredientą į erdvias putas. Dėl šios priežasties produkto tekstūra pasikeis, ji taps lengva, nesvarbi, erdvi, išlaikydama jo skonį ir kokybę.
Pavyzdžiui, mėsos putos pajus mėsos skonį, tačiau tuo pačiu metu produktas gali būti girtas per šiaudus.
Želė
Vienas iš žinomų metodų, suteikęs pasauliui daugybės tokių virtuvės receptų. Paruošimo pagrindas yra produkto apdorojimo procesas gelyje, naudojant alginatus arba želatiną. Iš tos pačios sferos galite prisiminti visus žinomus marmeladus, želė, dirbtinis ikras yra pagamintas naudojant panašų metodą. Tačiau šiuolaikiniai virėjai reguliariai parodo neįprastus seminarus apie apelsinų spagetų, skanių žirnių patiekalų, kavos desertų virimą.
Emulgavimas
1. Produkto pavertimo emulsija arba skystis, į kurį pasiskirsto riebalinės medžiagos ir vanduo, būdas. Vienas garsiausių produktų yra paprastas pienas, pagamintas iš vandens ir pieno riebalų. Molekulinėje virtuvėje pagal šią technologiją jie gamina kiaušinių, salotų, padažų, įvairių desertų pavidalą.
Vakuuminės technologijos
Tai yra technologija, kai produktai, supakuoti į vakuuminį maišelį, yra paruošiami vandens vonioje, kur palaikoma pastovi temperatūra. Po šio metodo pagerėja gatavo patiekalo skonis ir tampa šviesesnis. Molekulinėje virtuvėje pagal šią technologiją ruošiami labiau susipažinę patiekalai: kepsniai, jūros gėrybės.
Svarbios molekulinės virtuvės taisyklės
Jei nuspręsite valdyti šią technologiją, turite prisiminti keletą svarbių rekomendacijų ir taisyklių, kurių reikia laikytis. Tai apima:
- Virimo laikas matuojamas ne tik laikrodžiu, bet ir per dieną. Pavyzdžiui, triušių arbata iš jautienos užtrunka ne mažiau kaip dvi dienas.
- Tikslumas Norėdami paruošti patiekalus, reikia griežtai laikytis visų reikiamų proporcijų. Net ir papildomas bet kurio ingrediento lašas gali pakeisti patiekalo skonį.
- Aukštos produktų kainos. Bet kokie geros kokybės produktai yra gana brangūs, o kepant patiekalus iš molekulinės virtuvės, neturėtumėte pakeisti jų pigesniais produktais.
10 geriausių virimo namuose receptų
Nusprendę ką nors paruošti iš molekulinio meniu, reikia griežtai laikytis receptų ir technologijų.
Fudge Egg
Manoma, kad tai paprasčiausias receptas. Maisto gaminimas yra labai paprastas:
- Nuplaukite kiaušinius į vandens puodą.
- Įkaitinę orkaitę įkaitinome iki +64 laipsnių.
- Atsisakykite dvi valandas.
Rezultatas - tai patiekalas, panašus į tekstūrą ir skonį iki nesaldinto fudge.
Runkelių ritinys su minkštu sūriu
Sudedamosioms dalims reikia:
- 2 runkeliai;
- 1 maišelio agaras;
- 250 g grietinėlės sūrio.
Žingsnis po žingsnio paruošimas:
- Maišytuve sudaužykite nuluptų runkelių masę ir sultis.
- Įtempkite, įpilkite agaro.
- Gerai sumaišykite, supilkite į puodą, užvirinkite.
- Kai skystis šiek tiek sutirpsta, užpilkite plonu sluoksniu ant dėklo, kurį norite uždengti plėvele.
- Kai masė atvėsta, įdėkite sūrį ant viršaus, ištepkite jį ant lapo, pasukite į ritinį.
- Iškirpti į gabalus ir tarnauti.
Apelsinų spageti
Norint paruošti jums reikia tokių ingredientų kaip:
- 400 ml apelsinų sulčių;
- 25 ml apelsinų sirupo;
- 75 ml cukraus sirupo;
- 25 g bet kokio želėjančio agento.
Virimo funkcija:
- Visi ingredientai sumaišomi, šildomi. Labai svarbus dalykas - masė negali būti virinama.
- Skystis surenkamas į švirkštą.
- Užpildo reikiamo ilgio silikono vamzdelius (įprastas tinka lašintuvui).
- 3 minutes panardinkite į šaltą vandenį.
- Išspauskite spageti ir padėkite prie stalo.
Šokolado putos
Kepimui reikia:
- 225 kartaus šokolado;
- 200 ml vandens.
Viskas yra labai paprasta:
- Šokoladas sulaužomas į gabalus, užmigkite inde su vandeniu.
- Nuolat maišydami apšilkite, kol šokoladas visiškai ištirps.
- Į didelį baseiną įpilkite šaltą vandenį, pridėkite susmulkintą ledą.
- Supilkite skystą šokoladą į dubenį ir įdėkite į indą su ledu.
- Šluotelė.
Kavos mėsa
Labai neįprastas patiekalas, pritraukiantis tiek išvaizdą, tiek originalų skonį.
Sudėtis:
- 1,5 kg kiaulienos kaklo;
- 1 puodelis stiprios kavos;
- maltos kavos;
- 50 g kavos aliejaus;
- paprikos ir druskos pagal skonį.
Žingsnis po žingsnio paruošimas:
- Espresso virimas.
- Mes gaminame makaronų gaminius iš kavos aliejaus, pridėkite susmulkintą kavą, druską ir pipirus.
- Atvėsintą kavą mes įdėjome į gabalėlį su mėsa.
- Kiaulieną supilkite kavos pasta.
- Įdėkite kiaulieną į kepimo maišelį, sandariai uždarykite.
- Į puodą užvirinkite vandenį, siunčiant maišą į konteinerį.
- Tomimas ant mažos ugnies 2 valandas.
- Atvėsinus, supjaustykite į mažus gabalus ir padėkite prie stalo.
Balzamo ikrai
Kepimui būtini šie ingredientai:
- 100 ml alyvuogių aliejaus;
- 60 ml baltojo acto;
- 30 ml vandens;
- cukrus - 1 valgomasis šaukštas;
- 1 maišelio agaras.
Žingsnis po žingsnio paruošimas:
- Į dubenį supilkite alyvuogių aliejų, atvėsinkite.
- Keptuvėje sumaišykite vandenį, actą, cukrų, įdėkite paketėlį.
- Sumaišykite mišinį ir virkite maždaug 1 minutę. Mišinys šiek tiek sutirks.
- Pašalinkite nuo karščio ir šiek tiek atvėsinkite.
- Mes surenkame masę į švirkštą ir palaipsniui suspausti į alyvą, o lašai neturėtų nukristi vienas į kitą.
- Dėl to susidaro kiaušiniai.
Morkų aliejus
Norint paruošti šį patiekalą, reikės:
- 6 morkos;
- 500 g sviesto.
Kepimas yra paprastas:
- Išspauskite morkų sultis.
- Lydytas sviestas puode.
- Užpildykite visus ingredientus į maišytuvą, maišykite tol, kol gaunamas homogeniškas mišinys.
- Pakelkite masę iki labai mažos ugnies, tada filtruokite.
- Supilkite į pelėsią, įdėkite į indą su ledu ir įdėkite į šaldytuvą.
- Kai tik aliejus sukietėja, mes jį perkeliame į lėkštę.
Puikiai tinka kaip sumuštinių aliejus, ir padažui - šis mišinys turi ištirpti.
Aštrūs trumai
Puikus desertas tiems, kurie nori išbandyti kažką naujo. Sudėtis:
- 100 g aukštos kokybės tamsaus šokolado;
- 75 ml grietinėlės;
- 20 g sviesto;
- čili žiupsnelis.
Žingsnis po žingsnio paruošimas:
- Šokoladas sulaužomas į gabalus, pridėkite visas kitas sudedamąsias dalis ir ištirpinkite viską per mažą ugnį.
- Atvėsinkite, atvėsinkite ir įdėkite į šaldytuvą 2 valandas.
- Kai mišinys sukietėja, mes formuojame mažus kamuoliukus su šaukštu ir jį supjaustome.
Kiaušinis su staigmena
Norint paruošti neįprastą patiekalą, jums reikės:
- 3 kiaušiniai;
- bet koks pikantiškas padažas;
- rupiniai;
- augalinis aliejus, skirtas riebiems riebalams;
- paštetas
Kepimas yra paprastas:
- Kepkite kiaušinius kietai virintus, išvalykite, supjaustykite antgalį ir pašalinkite trynį.
- Viduje mes dedame pastatą ir įdedame padažą.
- Uždenkite kiaušinių „dangtelius“ ir išsiųskite šaldytuve.
- Supilkite miltus, panardinkite į sumuštą žaliavinį kiaušinį, panardinkite į krekerius ir kepkite giliais riebalais.
Moliūgų sferos
Šis receptas skirtas tiems, kurie jau šiek tiek išmoko, kaip paruošti molekulinės virtuvės patiekalus. Ieškote šių produktų.
Už pyragą:
- 400 g moliūgų tyrės;
- 1 pakuotė grietinėlės sūrio;
- 2 šaukštai. kukurūzų krakmolas;
- 2 šaukštai. sojų pienas;
- kai kurie agavų sirupai;
- cinamono ir gvazdikėlių skonį.
Želė:
- 600 ml šalto vandens;
- 1 šaukštelis natrio alginatas.
Dėl:
- 1 šaukštelis kalcio laktatas;
- šiek tiek moliūgų tyrės.
Norėdami papuošti patiekalą:
- Sojų grietinėlė;
- susmulkinti pyragaičiai - purškimui.
Žingsnis po žingsnio paruošimas:
- Visi maišytuvo komponentai sumaišomi maišytuve, gaunama masė perkeliama į kepimo indą ir virkite 50 minučių.
- Sumaišykite vandenį ir natrio alginatą naudodami maišytuvą.
- 30 minučių atidėti, kad mišinys paliktų oro burbuliukus.
- Sumaišykite tešlos ir kalcio laktato liekanas, sumaišykite viską.
Mes priimame stiklinę talpyklą, kurios skersmuo yra ne mažesnis kaip 10 cm. Užpildykite vandenį natrio alginatu į apačią. Paimkite moliūgų įdaro mišinį, padėkite ant viršaus, tada pakreipkite indus 45 laipsnių kampu ir lėtai supilkite mišinį natrio alginatu, kad jis apimtų būsimą sferą.
Mes nuolydžiame galingumą iki 90 laipsnių (taip, kaip prisimename alų supilimo į stiklą būdą). Vieną minutę pasukite indus, kad sukurtumėte sferą. Palikite 2-3 minutes.
Susiformuojame sferą siunčiame į šaltą vandenį. Prieš patiekdami supilkite plakta grietinėle ir pabarstykite trupiniais iš torto.
