Ruginė duona yra visų rūšių tamsi duona, kepama pagal rugių miltus. Kadangi jos populiarumas tarp žmonių yra gana didelis (apie 50% visos duonos, kepamos pramoniniu mastu, yra ruginė duona), duonos gamintojai įsitikino, kad namuose namų šeimininkės patys galėtų kepti tokią skanią duoną.
Informacija apie ruginės duonos naudą, kepimo savybes, gerai žinomų duonos mašinų gamintojų programėlių receptus ir naudingus patarimus padės jums lengvai įsisavinti jo paruošimo procesą.
Ruginių duonos nauda
Vitaminai, amino rūgštys ir kitos naudingos medžiagos daro neįkainojamą rugių duoną žmogaus organizmui. Tik viena nedidelė šio kepimo dalis gali padėti susidoroti su avitaminoze, pašalinti organizmo toksinus ir toksinus, normalizuoti cholesterolio kiekį ir pagerinti virškinimo sistemos funkcionavimą.
Šiuolaikinė medicina rekomenduoja valgyti šio tipo duonos žmonėms, sergantiems diabetu ir anemija.
Tačiau tie, kurie turi polinkį į kolikas, padidėjusį rūgštingumą ar įtarimą dėl opų žarnyne, turėtų apriboti jo naudojimą dėl rūgštesnio nei kviečių duonos skonio.
Duonos gaminimo kepimo duonos iš rugių miltų savybės
Kadangi rugių miltuose glitimo beveik nėra, kepimo duona iš jos turi daugybę savybių:
- tešlos minkymui, dažniausiai naudojamas starteris, kuris veikia geriau nei mielės, nors padidina laiko sąnaudas;
- kruopščiai ir ilgą laiką minkyti tešlą;
- net gerai suminkyta tešla visada lieka lipni;
- Kad duona būtų dar akytesnė, tešla turi būti vandeninė.
Tokios duonos kepimo kepimo programose programos turi daugybę funkcijų. Jie padidina tešlos minkymo laiką, sutrumpina bandymo laikotarpį ir sumažina temperatūrą šiame etape (taip, kad tešla neprasiskverbtų). Tačiau kepimo laikas, priešingai, padidėja, nes tešla, pagaminta iš ruginių miltų, kepama ilgiau.
Jei duonos aparato modelis neturi specialaus tokio duonos kepimo režimo, tada jis vis tiek gali būti kepamas pasirenkant tinkamą režimą, atitinkantį reikalingas sąlygas.
Šviežiai kepta duona negali būti iš karto nupjauta. Jis net po to, kai jis buvo išimtas iš formos, toliau ruošiasi, todėl reikia apvynioti rankšluostį ir leisti visiškai atvėsti.
Klasikinis receptas
Klasikinė (rustinė) ruginė duona, paruošta kaip raugi. Anksčiau kepėjai išlaikė sūrinių sudėtį ir metodą, kad užtikrintų griežtą pasitikėjimą, tačiau dabar daugelis namų šeimininkių yra pasirengusios pasidalinti savo receptais ir kepimo paslaptimis. Žemiau yra nesudėtingas receptas klasikiniam rugių duonos gamintojui, kuris nei spalvos, nei skonio nesuteikia savo kolegoms, bet net pranoksta juos.
Kad galėtumėte kepti skanią duoną, turite paruošti:
- 200 ml arbatos (vienas arbatinis šaukštelis juodųjų lapų arbatos stiklinei verdančio vandens);
- 50 g pieno miltelių;
- 50 g balto kristalinio cukraus;
- 10 g druskos;
- 5 g kakavos miltelių;
- 5 g tirpios kavos;
- 160 g rugių miltų;
- 185 g kviečių miltų;
- 60 g raugo;
- 7 g sausos mielės.
Norėdami paragauti naminių rugių duonos, jums reikės ne tik sunkiai dirbti, bet ir laukti 18 valandų brandinimo raugo ir 3,5 val.
Galutinio produkto maistinė vertė bus 165,0 kcal 100 g.
Ruginių duonos gamybos būdas:
- Pirmas dalykas, kurį reikia virti raugintoje, sumaišykite 160 g rugių miltų, 50 g cukraus ir 14 g mielių. Gautas mišinys praskiedžiamas šiltu vandeniu, kad būtų reti, kaip grietinės tešla. Jis turi būti paliktas dideliame inde, kad būtų sušilęs tam tikrą laiką;
- Kai raugas yra paruoštas, galite pradėti kepti duoną. Supilkite vandenį į kepalų keptuvę, tada įdėkite druskos, cukraus, pieno, kavos ir kakavos. Paskutinės dvi sudedamosios dalys gali būti ir negali būti dedamos, tačiau jos suteiks gatavai kepimui gražią tamsią spalvą;
- Tada supilkite rugių miltus, sumaišytus su kvietiniais miltais. Viršuje su miltų mišiniu išdėstoma mielių ir sausųjų mielių;
- Kepkite naudodamiesi trumpesniais bandymo laikotarpiais: „Ruginė duona“, „prancūziškas ritinys“, „be glitimo“.
Raugo duona „Redmond Bread Maker“
Daugelis patyrusių kepėjų duonos kepia ne mielėmis, bet su raugu, kuris praturtina tešlą pieno rūgštimi, kuri yra tokia gera imuninei ir virškinimo sistemai. Dar vienas teigiamas dalykas - tokia duona iki dešimties dienų gali nesaugti ir išlikti minkšta.
Pradedančiųjų kepėjai turėtų pradėti ruošti rugių raugą. Jos virimui nereikia jokių specialių išlaidų, bet tik šiek tiek kantrybės. Valgomieji raugai trunka nuo 3 iki 6 dienų.
Norint paruošti rugių raugą stikliniame indelyje, reikia sumaišyti vienodais kiekiais (100 gramų) vandens ir rugių miltų, palikti šį mišinį šiltoje vietoje. Kitą dieną išmeskite pusę masės ir pridėkite tą patį kiekį šviežių miltų ir vandens.
Jei kyla abejonių dėl starterio pasirengimo, galite sumaišyti su 5 gramais vandens su penkis kartus daugiau vandens ir kviečių miltų (po 25 g). Jei po patikrinimo masė padidėja, raugas yra subrendęs.
Raugioms be raugo duonos, kurios yra raugintos, reikia imtis:
- 400 g raugo;
- 400 g rugių miltų;
- 160 ml drungno geriamojo vandens;
- 30 ml augalinio aliejaus;
- 30 gramų cukraus;
- 5 g druskos.
Kepimo laikas ne trumpesnis kaip 4 valandos, priklausomai nuo duonos mašinos modelio savybių.
Kiekvienos 100 g duonos krosnies vertė bus 220,0 kcal.
Kepimas:
- Pirmiausia, duoną, aliejų, druską, cukrų ir miltus siųskite į duonos gamintoją. Tada įdėkite brandintą starterį;
- Kepimui naudokite „Rugės“, „be glitimo“ duoną ar kitą trumpą koregavimo etapą;
- Po sumaišymo šlapias silikono menteles reikia lyginti tešlos paviršių, kad kepalas taptų lygus ir gražus, nes tešlos konsistencija bus tokia pat skysta kaip grietinė;
- Po kalkių paviršiaus patikrinimo galima padaryti įstrižias skersines pjūvis, kad, jei duona krekingo, ji išliktų estetiška;
- Be to, duonos paviršius gali būti užterštas vandeniu ir pabarstytas kmynų, sezamo ar linų sėklomis;
- Po kepimo paruošta duona turi būti brandinama. Norėdami tai padaryti, jis yra tepamas augaliniu aliejumi, suvyniotas į lino rankšluostį ir paliekamas iki kitos dienos.
Kviečių ir rugių duonos receptas Mulinex duonos mašinoje
Kviečių-rugių duona buvo paminėta senovės Rusijos kronikose, todėl ją galima pavadinti laiko patikrintu produktu. Jo receptas, naudojamas pramoninėje gamyboje, gana ilgą laiką išlieka nepakitęs. Įvairios šios duonos rūšys parduotuvių lentynose praktiškai nesiskiria.
Tačiau „Moulinex“ duonos gamykloje galite kepti duoną, į kurią nebus įtraukti tokie pažįstami ingredientai kaip augalinis aliejus ir cukrus. Tačiau gatavo kepimo skonis bus daug skanesnis nei bet koks sandėliavimas.
Kepimui reikalingi šie ingredientai:
- 500 ml geriamo filtruoto vandens;
- 2 nedideli matavimo šaukštai, sujungti su duonos formuotoju, druska;
- 400 g kviečių miltų;
- 300 g rugių miltų;
- 1 mažas šaukštas sausos mielės.
Kepimas trunka 3,5 valandos ir viena ar dvi minutės paruošiamosios manipuliacijos.
Šio produkto maistinė ir energetinė vertė yra 232,7 kcal / 100 g.
Pažanga:
- Įpilkite reikiamą vandens kiekį į duonos mašinos formą, įpilkite druskos;
- Išmatuoti rugius ir kvietinius miltus, naudodami svorius arba matavimo puodelį, išpjauti ir supilti į formą;
- Paskutinė sudedamoji dalis, mielės, siunčiama į viršų esančius miltus;
- Nustatykite „prancūzų ritinio“ režimą (tvirtinimo procesas trunka mažiau), kepalo svoris yra 1000 g, plutos spalva yra vidutinė ir laukti, kol duona bus kepama ir atvėsinama.
Rozinės duonos receptas su salyklu Panasonic duonos gamintojui
Salyklas mirkomi ir sudygę grūdai (miežiai, rugiai, mažiau kviečių ir kukurūzų). Visa tai daroma siekiant gauti tokį fermentą kaip diastazę, kuri gali paversti krakmolą į cukrų. Nepaisant maisto ruošimo proceso paprastumo alaus, giros ir duonos gamybai naudojant septynis salyklo tipus.
Kepant duoną, salyklas pridedamas prie produktų, pagamintų iš rugių miltų.
Šis ingredientas ne tik praturtina galutinį produktą naudingais mikro-, makroelementais, vitaminais ir aminorūgštimis, bet ir leidžia ilgiau išlikti minkštam, gauti malonų skonį, spalvą ir aromatą.
Kepkite rugių duoną su salykle savo sudėtyje galima namuose, naudojant „Panasonic“ duonos mašinos technines galimybes ir turinčią šiuos komponentus:
- 410 ml vandens (įskaitant 80 ml verdančio vandens salyklo);
- 100 g salyklo;
- 40 ml augalinio aliejaus;
- 50 g granuliuoto cukraus (galima pakeisti 50 g bičių medaus);
- 7 g druskos;
- 225 g pirmojo arba antrojo laipsnio kviečių miltų;
- 325 g ruginių miltų;
- 14 g sausos tirpios mielės;
- 50 g tamsių razinų.
Šio gamintojo modeliuose tokios duonos kepimas užtruks 3,5 val., Plius 7-10 min.
Šių kepinių gaminio šimto gramų kalorijų vertė bus lygi 236,0 kilokalorijoms.
Veiksmų algoritmas:
- Pirmiausia reikia skiesti salyklą. Norėdami tai padaryti, jis sumaišomas su nedideliu kiekiu verdančio vandens, kad susidarytų vienalytė, rūgštus kremas, ir leidžiama atvėsti;
- Po to išmatuojami ir sudedami tokie ingredientai kaip duonos mašina tokia tvarka: vanduo, augalinis aliejus, druska, cukrus. Po jų seka aušinamas salyklas;
- Dabar tai yra tokių sausų ingredientų eilė: kviečių ir rugių miltai, mielės ir plaunamos razinos;
- Uždarykite duonos formuotojo dangtelį ir nustatykite parinktį „Ruginė duona“, kuriai būdingas papildomų pertraukų nebuvimas kėlimo procese, o po signalo apie virtuvės asistento darbo pabaigą gausite skanią ir kvapią duoną iš pelėsių.
Naudingi patarimai
Norėdami tinkamai nustatyti kepimo režimą, turite nurodyti duonos svorį. Paprasta matematinė operacija padės nustatyti šį parametrą: reikia pridėti visų sudedamųjų dalių svorį ir atimti 50 iš gauto maišo, o gauta vertė nustatys kepalo svorį.
Mokymasis kepti skanius rugių duonus yra gana sudėtingas dėl miltų ypatumų, todėl neturėtumėte pabandyti kepti 100% rugių produkto pirmą kartą.
Pyragai, pagaminti iš ruginių miltų, puikiai tinka žolelėms (kmynams, provanso žolelėms, bazilikui), džiovintiems vaisiams (razinoms, slyvoms), riešutams ir sėkloms (žemės riešutams, sezamo, saulėgrąžų, moliūgų), todėl neturėtumėte bijoti parodyti vaizduotės ir padaryti kažką naujo jau įvaldę receptai.
Kitas skanus ruginės duonos receptas, paruoštas duonos gamykloje, yra kitame vaizdo įraše.
